Pour confectionner un pain au levain, il faut disposer d’un levain initial, peut-être ai-je eu de la chance mais cette étape ne m’a pas posé de problème malgré les difficultés qui sont parfois annoncées ailleurs.

Quelques conseils :

• ne pas être trop pressé et commencer par de petites quantités (par exemple voir quantités proposées ci-dessous)
• laisser à température ambiante et ne pas le mettre au frigo en phase de démarrage !
• doublez les quantités à chaque rafraîchi (au moins 3 ou 4 heures entre chaque, il parait que l’idéal se situe quand le levain est à son maximum de pousse)
• Trouver le récipent idéal, personnellement j’utilise un bol en verre muni d’un couvercle en plastique ne fermant pas hermétiquement. Attention de le prendre suffisament grand, le levain va au moins doubler de volume !

Depuis le temps que je réutilise le « même » levain, je ne me souviens pas exactement comment j’ai démarré mais c’était plus ou moins comme ceci :

Pour un levain de 200g. en 5 jours, :

• le 1er jour, commencer par 25 de pâte (9g d’eau + 16 g. de farine)
• le 2ème jour, doublez la quantité en apportant à nouveau 9g. d’eau et 16g. de farine, vous avez maintenant 50g.
• le 3ème jour, doublez à nouveau la quantité en apportant cette fois 18g d’eau et 32g. de farine pour arriver à un pâton de 100g.
• le 4ème jour enfin, doublez à nouveau en ajoutant 36g. d’eau et 64g. de farine.
• le 5ème jour vous pouvez faire votre premier pain.